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    農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、農(nóng)產(chǎn)品（或食品）及環(huán)境中的微量農(nóng)藥，除農(nóng)藥本身外，也包括農(nóng)藥的有毒代謝物和雜質(zhì)，是農(nóng)藥及其他相關(guān)物質(zhì)的總稱。殘存的農(nóng)藥殘留數(shù)量稱為殘留量，以每千克樣本中有多少毫克（mg/kg）表示。農(nóng)藥殘留是施藥后的必然現(xiàn)象，但如果超過最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，會產(chǎn)生對人畜不良影響或通過食物鏈對生態(tài)系中的生物造成毒害的風(fēng)險(xiǎn)。

    是否所有農(nóng)產(chǎn)品都有農(nóng)藥殘留？

    農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中常常發(fā)生病蟲草害危害，因此，需要用農(nóng)藥進(jìn)行防治，只要使用農(nóng)藥，就會有農(nóng)藥殘留問題，所以，幾乎所有農(nóng)產(chǎn)品都可能含有農(nóng)藥殘留。中國農(nóng)產(chǎn)品是，國外農(nóng)產(chǎn)品也是。

    其實(shí)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化程度越高，農(nóng)藥的使用量越大，因此，發(fā)達(dá)國家農(nóng)藥使用普遍高于發(fā)展中國家，根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織2000年的統(tǒng)計(jì)，發(fā)達(dá)國家單位面積農(nóng)藥使用量是發(fā)展中國家的1.5-2.5倍。在生產(chǎn)實(shí)際中，由于農(nóng)藥使用技術(shù)等限制，農(nóng)藥實(shí)際使用率只有30%，大部分農(nóng)藥流失到環(huán)境中，植物上的農(nóng)藥殘留主要保留在作物表面，具有內(nèi)吸性的農(nóng)藥部分會吸收到植物體內(nèi)。植物上的農(nóng)藥經(jīng)過風(fēng)吹雨打、自然降解和生物降解，在收獲時(shí)，農(nóng)藥殘留量是很少的。但為了確保農(nóng)產(chǎn)品的安全，要制定農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)，將農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留量控制在安全的范圍。沒有殘留是理想主義，沒有一個國家能做到，但減少農(nóng)藥殘留，確保農(nóng)產(chǎn)品安全是各國農(nóng)業(yè)和農(nóng)藥管理的工作目標(biāo)。

    能不能不用農(nóng)藥？

    近年來農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全事件時(shí)有發(fā)生，有些老百姓會有“能不能不使用農(nóng)藥”的疑問？其實(shí)世界使用農(nóng)藥也就200多年的歷史，但在這期間農(nóng)藥的使用量不斷增加，這是因?yàn)槿丝谠鲩L需要大力發(fā)展農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，以保障糧食的安全供給；同時(shí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展也越來越依賴農(nóng)藥的使用。

    有研究指出，農(nóng)作物病蟲草害引起的損失最多可達(dá)70%，通過正確使用農(nóng)藥可以挽回40%左右的損失。我國是一個人口眾多耕地緊張的國家，糧食增產(chǎn)和農(nóng)民增收始終是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的主要目標(biāo)，而使用農(nóng)藥控制病蟲草害從而減少糧食減產(chǎn)是必要的技術(shù)措施，如果不用農(nóng)藥，我國肯定會出現(xiàn)饑荒！

    不能不用農(nóng)藥，但是我們可以通過一些措施減少農(nóng)藥殘留，一是全面開展病蟲害綜合防治，減少農(nóng)藥使用量；二是正確規(guī)范使用農(nóng)藥，特別注意農(nóng)藥安全間隔期的管理，減少農(nóng)藥殘留量；三是大力推廣生物農(nóng)藥，減少化學(xué)農(nóng)藥的使用，不斷降低農(nóng)藥殘留水平。我們國家的農(nóng)業(yè)部門也一直在致力于開展這些工作。

    含有農(nóng)藥殘留的農(nóng)產(chǎn)品能不能吃？

    食用含有農(nóng)藥殘留的農(nóng)產(chǎn)品是否安全取決于農(nóng)藥的殘留量、毒性和食用的量。為確保農(nóng)產(chǎn)品的安全，各國根據(jù)農(nóng)藥的毒理學(xué)數(shù)據(jù)（主要是每日允許攝入量和急性參考劑量）和居民食物結(jié)構(gòu)等制定農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，殘留量低于標(biāo)準(zhǔn)是安全的，可以放心食用，而超標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品則存在安全風(fēng)險(xiǎn)，不應(yīng)食用。需要補(bǔ)充的是，在制定殘留標(biāo)準(zhǔn)時(shí)增加了至少100倍的安全系數(shù)，因此殘留標(biāo)準(zhǔn)具有很大的保險(xiǎn)系數(shù)，理論上講，即使誤食殘留超標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品也可能不會發(fā)生安全事故。

    為確保農(nóng)產(chǎn)品安全，我國對農(nóng)藥安全性進(jìn)行嚴(yán)格管理，農(nóng)藥登記需要進(jìn)行二年18項(xiàng)急性、亞慢性和慢性等安全試驗(yàn)，絕不批準(zhǔn)存在致癌致畸等安全隱患的產(chǎn)品登記。我國還對高毒農(nóng)藥采取了最嚴(yán)格的管理，先后禁止淘汰了33種高毒農(nóng)藥，其中包括甲胺磷等在美國等一些發(fā)達(dá)國家仍在廣泛使用的產(chǎn)品，同時(shí)大力發(fā)展生物農(nóng)藥。目前我國高毒農(nóng)藥的比例已由原來的30%減少到了不足2%，而72%以上的農(nóng)藥是低毒產(chǎn)品，農(nóng)藥安全性已大幅提高，農(nóng)村生產(chǎn)中毒發(fā)生減少，喝藥自殺死亡率也明顯下降。這并不是說我國的農(nóng)產(chǎn)品是絕對安全的，可以肯定的是，現(xiàn)在的農(nóng)藥比以前的更加安全。

    哪些農(nóng)產(chǎn)品的殘留風(fēng)險(xiǎn)更大一些？

    一般有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品，因?yàn)閷λ�用的農(nóng)藥以及使用方法都有嚴(yán)格的規(guī)定，農(nóng)藥殘留相對較小，超標(biāo)的情況少，相對比較安全。小麥、水稻和玉米等糧食作物，由于生長期長，儲存期也長，大部分農(nóng)藥殘留會降解掉，而且又要經(jīng)過加工和烹調(diào)，殘留會進(jìn)一步去除和降解，相對比較安全。蔬菜和水果由于大部分是鮮食的，農(nóng)藥殘留降解少，因此國家對蔬菜和水果使用的農(nóng)藥管理較嚴(yán)，除禁止使用高毒農(nóng)藥外，對允許使用的農(nóng)藥嚴(yán)格規(guī)定使用技術(shù)和安全間隔期，正常的生產(chǎn)不會出現(xiàn)安全問題。對于一些連續(xù)采收的鮮食蔬菜和水果，殘留風(fēng)險(xiǎn)可能相對大一些。

    農(nóng)產(chǎn)品都有農(nóng)藥殘留，由于各國對農(nóng)藥及其殘留進(jìn)行嚴(yán)格的管理，符合農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)產(chǎn)品是安全的，因此，對于農(nóng)產(chǎn)品的殘留和安全性應(yīng)當(dāng)正確認(rèn)識。要增強(qiáng)安全意識，但也不必談藥色變。農(nóng)藥殘留的量是非常少的，其危害遠(yuǎn)小于一些環(huán)境和空氣中的污染物和病原微生物。

    農(nóng)藥殘留的標(biāo)準(zhǔn)如何確定的？

    農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)包括農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（即最大殘留限量）、農(nóng)藥殘留檢測方法標(biāo)準(zhǔn)等，與消費(fèi)者直接關(guān)系最大的是食品或食用農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。我國與歐美、日本、澳大利亞等發(fā)達(dá)國家一樣，采用國際上通用的風(fēng)險(xiǎn)評估技術(shù)和方法，以考慮最大可能的風(fēng)險(xiǎn)為原則，制定農(nóng)藥殘留限量國家標(biāo)準(zhǔn)。以最大可能的風(fēng)險(xiǎn)為基礎(chǔ)，也就是執(zhí)行最嚴(yán)格的安全要求，在此基礎(chǔ)上，還要增加至少100倍的安全系數(shù)。舉例來說，如果食品中某農(nóng)藥殘留量為50mg/kg時(shí)，可能會出現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)，那么將標(biāo)準(zhǔn)定為0.5mg/kg。

    我國農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)是否比歐美低？

    人們往往喜歡比較我國與歐美發(fā)達(dá)國家的標(biāo)準(zhǔn)。在農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量方面，由于歐美農(nóng)藥管理歷史長，殘留制定的數(shù)量比我國多。但在標(biāo)準(zhǔn)的水平方面，很難比較各國殘留標(biāo)準(zhǔn)的高低。從技術(shù)層面講，各國的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、農(nóng)藥使用情況和食物結(jié)構(gòu)等不同，因此，殘留標(biāo)準(zhǔn)會存在一定差異。從管理層面講，盡管制定殘留標(biāo)準(zhǔn)的主要目的是為了確保食品安全，但現(xiàn)在各國越來越將農(nóng)藥殘留作為農(nóng)產(chǎn)品國際貿(mào)易的技術(shù)壁壘，必要時(shí)進(jìn)而用作政治籌碼。

    不管各國殘留標(biāo)準(zhǔn)水平是否存在差異，殘留標(biāo)準(zhǔn)都是根據(jù)安全風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)而制定的，只要符合殘留標(biāo)準(zhǔn)，農(nóng)產(chǎn)品是安全的，不能用別國的標(biāo)準(zhǔn)來判斷是否存在安全，不能用一國標(biāo)準(zhǔn)否定別國的標(biāo)準(zhǔn)，這缺乏科學(xué)性。因?yàn)檗r(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)是不僅僅根據(jù)安全風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果來制定，也綜合考慮產(chǎn)業(yè)發(fā)展、國際貿(mào)易等各方面因素。

    目前我國農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留的狀況如何？

    雖然近年來我國整體農(nóng)藥殘留超標(biāo)率逐年持續(xù)下降，而且表現(xiàn)在殘留檢出值也是明顯降低，但是農(nóng)藥殘留狀況尚不穩(wěn)定，仍然存在著一些風(fēng)險(xiǎn)隱患，如南方地區(qū)或其他地區(qū)的夏季由于病蟲害發(fā)生重、農(nóng)藥使用量大、易造成農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超標(biāo)，又如在設(shè)施反季節(jié)栽培情況下由于農(nóng)藥用量大并且不易降解、也易引起農(nóng)藥殘留超標(biāo)，還有隨著國內(nèi)外殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的提高或監(jiān)測農(nóng)藥種類的增加、原來不超標(biāo)的農(nóng)產(chǎn)品變成了超標(biāo)；特別是由于我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)規(guī)模太小，有眾多千家萬戶的農(nóng)民分散生產(chǎn)和經(jīng)營，加上生產(chǎn)技術(shù)較為落后，基地準(zhǔn)出和市場準(zhǔn)入難以真正做到，造成監(jiān)管更加困難。同時(shí)，我國農(nóng)藥殘留的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量相對發(fā)達(dá)國家還比較少，因此，加快制定和完善農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)是十分重要的工作。

    如何去除農(nóng)藥殘留？

    農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留可以通過一些方法加以去除或者減少，常用的簡單方法包括放置、洗滌、烹調(diào)和去皮等。一是放置，因?yàn)檗r(nóng)藥殘留會隨著時(shí)間的延續(xù)不斷地降解，一些耐儲藏的土豆、白菜、黃瓜、西紅柿等，購買后可以放幾天，一方面可以使農(nóng)產(chǎn)品可繼續(xù)熟化，另一方面農(nóng)藥會降解殘留減少。二是洗滌，殘存于農(nóng)產(chǎn)品表面或外部的農(nóng)藥殘留也較易被水或洗潔精沖洗掉，因此，在烹調(diào)前將蔬菜用水泡半個小時(shí)，再適當(dāng)加洗潔精沖洗，基本可去除表面的農(nóng)藥殘留。三是烹調(diào)，高溫一般可以使農(nóng)藥殘留更快地降解。四是去皮，蘋果、梨、柑橘等農(nóng)產(chǎn)品表皮上的農(nóng)藥殘留一般都要高于內(nèi)部組織，因此，削皮、剝皮是一個很好的方法。

    然而需要說明的是，無論采用什么方法，要完全清除農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留，特別是對已經(jīng)進(jìn)入農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)部組織的少量農(nóng)藥殘留是難以做到的；而且如果在去除農(nóng)藥殘留過程中使用了其他物質(zhì)，如洗潔精、菌劑、酶劑等，也需要考慮這些物質(zhì)使用后的殘留對人身體的安全性問題，因?yàn)橄礉嵕�等雖然能去除農(nóng)藥殘留，但其本身作為化學(xué)或生物污染物也有可能對農(nóng)產(chǎn)品（或食品）造成二次污染，有些洗滌劑的毒性可能比許多農(nóng)藥還大。有意識地重視農(nóng)產(chǎn)品安全是非常有必要的，但過分擔(dān)憂和處理是沒有必要的，只要?dú)埩舨怀瑯?biāo)，不會出現(xiàn)安全問題，就像我們每天呼吸可能會吸進(jìn)病菌，但不會發(fā)病。